לחם מחמצת בבית: המדריך למתחילים מהכנת המחמצת ועד הכיכר הראשונה

בשנים האחרונות הפכה אפיית לחם מחמצת לתחביב של אלפי ישראלים. מה שהתחיל כטרנד של מאפיות בוטיק נכנס למטבחים הביתיים, ועכשיו כמעט בכל קבוצת חברים יש מישהו שמטפח צנצנת מחמצת במקרר. לחם מחמצת מתאפיין בקרום פריך, בפנים לח ואוורירי ובטעם חמצמץ ועמוק שקשה למצוא בלחם תעשייתי. הוא דורש זמן וסבלנות, אבל לא כישרון מיוחד. הנה כל מה שצריך לדעת כדי להתחיל.

מה זו בכלל מחמצת

מחמצת היא תערובת של קמח ומים שבה מתפתחים באופן טבעי שמרי בר וחיידקים מסוג חיידקי חומצה לקטית. השמרים אחראים להתפחה של הבצק, והחיידקים מעניקים את הטעם החמצמץ האופייני. זו שיטת ההתפחה העתיקה ביותר, שבה השתמשו אופים אלפי שנים לפני שהשמרים המסחריים הומצאו.

ההבדל בין לחם מחמצת ללחם שמרים רגיל הוא בעיקר בזמן. ההתפחה במחמצת איטית בהרבה, ולוקחת שעות רבות. התהליך האיטי הזה מפתח טעמים מורכבים ומשפיע גם על המרקם. יש הטוענים שלחם מחמצת קל יותר לעיכול, אם כי אנשים עם צליאק או רגישות לגלוטן צריכים להתייעץ עם רופא, כי גם לחם מחמצת מקמח חיטה מכיל גלוטן.

גידול מחמצת מאפס

אפשר לבקש מחמצת מחבר שכבר מגדל אחת, וזו הדרך המהירה ביותר. אבל גם גידול מאפס אינו מסובך. מערבבים בצנצנת זכוכית נקייה כמויות שוות במשקל של קמח מלא ומים פושרים, מכסים בכיסוי רופף ומשאירים בטמפרטורת החדר. מדי יום זורקים חלק מהתערובת ומוסיפים קמח ומים טריים, תהליך שנקרא האכלה.

אחרי כמה ימים יתחילו להופיע בועות, ובהמשך המחמצת תתחיל לתפוח באופן קבוע אחרי כל האכלה. התהליך לוקח בדרך כלל בין שבוע לשבועיים, תלוי בטמפרטורה ובקמח. מחמצת מוכנה תוכפל בנפחה כמה שעות אחרי האכלה ותריח ריח נעים וחמצמץ, דומה ליוגורט או לבירה.

הציוד הבסיסי

לא צריך ציוד מקצועי כדי להתחיל, אבל כמה פריטים יקלו מאוד על התהליך:

• משקל מטבח דיגיטלי, כי באפייה דיוק במשקל חשוב יותר מכוסות
• קערה גדולה ללישה ולהתפחה
• סיר ברזל יצוק עם מכסה, שיוצר אדים ומקנה קרום מצוין
• סלסלת התפחה או קערה מרופדת במגבת מקומחת
• להב חד או סכין יפנית לחריצת הכיכר

הסיר עם המכסה הוא אולי הפריט החשוב ביותר. הוא כולא את האדים שמשתחררים מהבצק בתחילת האפייה, מה שמאפשר לכיכר לתפוח היטב ולפתח קרום מבריק ופריך.

הבצק: קמח, מים, מלח ומחמצת

מתכון בסיסי ללחם מחמצת כולל ארבעה מרכיבים בלבד: קמח לבן חזק, מעט קמח מלא, מים, מלח ומחמצת פעילה. היחס בין המים לקמח, שנקרא הידרציה, קובע את מרקם הבצק. למתחילים מומלץ להתחיל בהידרציה בינונית, כי בצק רטוב מאוד קשה לעבודה.

במקום לישה ממושכת, רוב האופים הביתיים משתמשים היום בשיטת קיפולים: כל חצי שעה בשעתיים הראשונות מותחים את הבצק ומקפלים אותו על עצמו כמה פעמים. הקיפולים מחזקים את רשת הגלוטן בלי מאמץ רב. לאחר מכן משאירים את הבצק להתפיח בטמפרטורת החדר עד שהוא תופח בכמחצית מנפחו.

עיצוב והתפחה במקרר

כשהבצק מוכן, מעצבים אותו לכיכר עגולה או מוארכת ומניחים בסלסלת ההתפחה. בשלב הזה רבים מעבירים את הבצק למקרר ללילה שלם. ההתפחה הקרה מאטה את התהליך, מעמיקה את הטעם ומקלה מאוד על החריצה והעברה לסיר.

היתרון הנוסף של ההתפחה במקרר הוא גמישות בלוח הזמנים. אפשר להכין את הבצק בערב, להעביר למקרר לפני השינה ולאפות בבוקר, או לאפות למחרת בערב. כך האפייה משתלבת בשגרה ולא מחייבת להישאר בבית יום שלם.

האפייה

מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, יחד עם הסיר בפנים, למשך כחצי שעה. הופכים את הבצק בזהירות על נייר אפייה, חורצים את פני הכיכר בלהב ומעבירים לסיר הלוהט. אופים עם מכסה כעשרים דקות, ואחר כך מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד שהקרום מקבל צבע חום עמוק.

חשוב לזכור לעבוד בזהירות עם הסיר החם, עם כפפות אפייה עבות. ואחרי האפייה מגיע אולי השלב הקשה מכולם: להמתין. הלחם ממשיך להתבשל מבפנים גם אחרי שיצא מהתנור, וחיתוך מוקדם מדי יוביל לפנים דביק. עדיף לחכות לפחות שעה.

טעויות נפוצות ואיך מתקנים אותן

כיכר שטוחה שמתפשטת בתנור מעידה בדרך כלל על התפחת יתר, על בצק רטוב מדי או על עיצוב לא מספיק הדוק. כיכר דחוסה עם חורים קטנים מעידה לרוב על התפחה קצרה מדי או על מחמצת חלשה. קרום חיוור יכול לנבוע מתנור לא חם מספיק.

הדרך הטובה ביותר ללמוד היא לתעד: לרשום את הכמויות, את הזמנים ואת הטמפרטורה בכל אפייה, ולהשוות את התוצאות. כל כיכר מלמדת משהו, וגם הכיכרות הפחות מוצלחות בדרך כלל טעימות מאוד.

לשמור על המחמצת לאורך זמן

מי שאופה פעם בשבוע או פחות יכול לשמור את המחמצת במקרר ולהאכיל אותה פעם בשבוע. יום לפני האפייה מוציאים אותה, מאכילים ונותנים לה להתעורר. מחמצת בריאה יכולה לחיות שנים רבות, ויש מחמצות שעוברות במשפחות מדור לדור.

מה עושים עם עודפי המחמצת

בכל האכלה זורקים חלק מהמחמצת, וחבל. את העודפים אפשר לאסוף בצנצנת במקרר ולהשתמש בהם במגוון מתכונים: פנקייקים, וופלים, קרקרים פריכים, פיצה ואפילו עוגות. העודפים מוסיפים טעם עשיר וחמצמץ עדין, ואין צורך שיהיו פעילים במיוחד.

כך המחמצת הופכת למשאב במטבח ולא רק לכלי לאפיית לחם, ואין צורך לזרוק קמח בכל האכלה.

אפיית לחם מחמצת היא שילוב של מדע, אמנות וסבלנות. הכיכר הראשונה אולי לא תיראה כמו במאפייה, אבל הריח שימלא את הבית והתחושה של לחם שהכנתם במו ידיכם מקמח, מים ומלח, שווים את כל ההמתנה.